“(…) La carne equina in vendita oggi, invece, è ricavata esclusivamente da animali allevati proprio per questo scopo e non comprende più, come un tempo, muli e bardotti, ma solo asini, cavalli macellati giovani (puledri) o a maturità raggiunta, quando lo sviluppo delle loro masse muscolari è completo e gli animali si trovano in eccellenti condizioni di salute. Nulla a che vedere con gli esemplari vecchi di una volta, che presentavano uno sviluppo muscolare modesto e spesso fornivano carni violacee, acquose e, quindi, scarsamente saporite, dolciastre e di scarso potere nutritivo. La carne di cavallo da allevamento, al contrario, ha un contenuto di proteine nobili leggermente superiore a quella del bovino adulto magro (g 21,7 per ogni 100 gr di peso). Il grasso è presente in quantità veramente molto modesta (non più del 2 per cento); in esso, inoltre, prevalgono gli acidi grassi insaturi, in particolare l’acido linoleico. Anche il contenuto di colesterolo è fra i più bassi (mg 59 per 100 gr).Fra le carni, è quella maggiormente ricca di ferro (mg 3,2 per 100 gr contro i 2,3 del manzo magro o i 2,5 del tacchino), ed è anche un’ottima fonte di fosforo e di potassio. Tutte caratteristiche, queste, che ne fanno un alimento nutriente e adatto a tutti, con particolare riguardo ai bambini e a chi abbia problemi di anemia. (…)”